Hrskavi krompir iz rerne često ne ispadne onako kako očekujemo: površina bude tek djelimično zapečena, a unutrašnjost suha. Jednostavna tehnika, koja podsjeća na pripremu dvostruko prženog pomfrita, mijenja redoslijed pripreme. Krompir se najprije skuha, zatim dobro ohladi, a tek onda peče na visokoj temperaturi.
Kuhanje priprema krompir za pečenje
Savršeno pečeni krompir mnogima predstavlja izazov jer iz rerne može izaći suh, smeđ ili neujednačeno pečen. Problem se može ublažiti tako što se krompir ne stavlja odmah sirov u rernu, nego se prethodno skuha u vodi.
Krompir prvo treba narezati na jednake komade kako bi se ravnomjerno skuhao. Komadi se stavljaju u posoljenu vodu i kuhaju dok viljuška može lako prodrijeti u njih, ali dovoljno pažljivo da se ne počnu raspadati.
Nakon cijeđenja komade treba rasporediti tako da para može izaći. Višak vlage uklanja se krpom, jer suha površina kasnije pomaže da se tokom pečenja formira izraženija i ujednačenija korica. Ovaj korak priprema krompir za završnu obradu u rerni.
Hlađenje je korak koji se često preskače
Najvažniji dio postupka dolazi nakon kuhanja. Krompir treba ostaviti u frižideru dok se potpuno ne ohladi, čime se njegova unutrašnjost učvršćuje, a površina dodatno suši prije pečenja.
Upravo hlađenje pravi razliku između običnog i posebno hrskavog krompira. Kada se ohlađeni komadi kasnije izlože visokoj temperaturi, njihova unutrašnjost je već mekana, pa se toplota može usmjeriti na stvaranje zlatne površine.
Krompir se može skuhati i ohladiti nekoliko sati unaprijed, pa čak i dan ranije. Tako se priprema može rasporediti, a prije obroka ostaje samo da se komadi začine, premažu uljem i stave u zagrijanu rernu.
Visoka temperatura daje zlatnu koricu
Ohlađene komade treba obilno pomiješati s uljem i začinima, a zatim ih rasporediti za pečenje. Rerna mora biti dobro zagrijana kako bi se na površini što prije počela stvarati čvrsta i hrskava korica.
Pošto je krompir već termički obrađen iznutra, pečenje sada ima drugačiju ulogu. Visoka temperatura prvenstveno završava površinski dio pripreme, dok sredina ostaje mekana, prozračna i dovoljno nježna.
Rezultat je kombinacija koju je teško postići kada se krompir odmah peče sirov: izvana nastaje zlatna korica koja krcka, dok unutrašnjost ostaje mekana. Zato su kuhanje, uklanjanje vlage i hlađenje ključni za hrskavi krompir iz rerne.
