Bosanski ćevapi ponovo su privukli pažnju regionalne javnosti nakon priloga hrvatskog RTL-a o njihovim različitim oblicima i načinima pripreme. Sarajevska, banjalučka i travnička varijanta dijele osnovu od mljevenog mesa, ali se razlikuju po sastavu, oblikovanju i pojedinim detaljima recepta. U prilogu je o tim razlikama govorio ugostitelj Edin Hukanović.
Tri poznate varijante razlikuju se po obliku i smjesi
Sarajevski, banjalučki i travnički ćevapi tradicionalno se služe u lepinji, uz luk, ali njihov izgled i sastav nisu isti. Dok se sarajevski i travnički najčešće oblikuju kao pojedinačni valjci, banjalučki su prepoznatljivi po drugačijem slaganju na roštilju.
Banjalučki ćevapi najčešće dolaze u obliku pločice, koju čini nekoliko međusobno povezanih komada. Hukanović je za RTL objasnio da se u jednoj takvoj pločici nalazi pet ćevapa, dok se sarajevski i travnički pripremaju pojedinačno.
Razlika između travničkih i sarajevskih ćevapa posebno je vezana za mesnu smjesu. Prema Hukanovićevom objašnjenju, u travničke se dodaje janjetina, koja povezuje smjesu i daje joj osobenost u odnosu na druge poznate varijante.
Soda bikarbona dio je recepta za sarajevske ćevape
Sarajevski ćevapi tradicionalno se pripremaju od junetine, a predstavljeni recept predviđa i dodatak junećeg loja. Na kilogram mesa stavlja se najviše deset posto loja, uz so, biber i bijeli luk, čija se količina određuje prema ukusu.
U receptu je posebno istaknuta soda bikarbona. Dodaje se mala kašičica, a prema Hukanovićevim riječima, njen zadatak je da ćevap učini sočnijim jer tokom pripreme blago proširuje smjesu.
Meso se, prema ovom načinu pripreme, treba samljeti dva puta kako bi smjesa bila ujednačena. Nakon toga treba odstajati u frižideru najmanje dva dana, prije nego što ćevapi budu spremni za pečenje.
Način pečenja i serviranja utiče na konačan rezultat
Najbolji rezultat, kako je navedeno u prilogu, postiže se pečenjem ćevapa na drvenom ugljenu. Ako se pripremaju u tavi, potrebno je dodati malo ulja kako se ne bi zalijepili, ali posudu ne treba poklapati tokom pečenja.
Hukanović je upozorio da pokrivanje tave stvara paru i vodu, zbog čega ćevapi mogu izgubiti kvalitet i dobiti teksturu sličnu kuhanoj hrani. Pravilno pečenje zato je jedan od važnih detalja u pripremi.
U dio smjese mogu se dodati mljevene ljute feferone, čime nastaje pikantna varijanta šiš-ćevapa. Gotovi ćevapi tradicionalno se serviraju u lepinji s lukom, dok se lepinja može nakvasiti goveđim temeljcem radi potpunijeg načina posluživanja.
